RESTAU - DESSERTS KHMERS

Généralités :

Il est difficile de recenser tous les desserts khmers tellement ils sont nombreux et surprenants.

Les principaux ingrédients pour les préparations des desserts khmers sont : le riz (gluant ou pas), la citrouille, le blanc et le lait de coco, les fruits confits, compléter par des aromates, divers sucres...

Cette liste est loin d'être exhaustive, mais elle donne une certaine représentation de ce que l'on peut trouver dans les restaurants khmers.

Dessert khmer
Bang'ème khmê
បង្អែម ខ្មែរ

Dessert
Bang'ème
បង្អែម

Riz glutineux (épis)
Sreu dâm’naeup
ស្រូវ ដំណើប

Nota : variété de riz avec une forte concentration en amidon.

Riz glutineux (décortiqué)
Angkor dâm’naeup
អង្ករ ដំណើប

Nota : sa forte concentration en amidon permet d'en faire un riz gluant, qui entre dans la composition de nombreux desserts khmers.

Desserts khmers

Gâteaux de riz :

Nôm ansâm khmê
នំ អន្សម ខ្មែរ

Nota : expression précise que les gâteau de riz (gluant ou pas) sont une spécialité khmer. Certains sont considérés comme dessert, d'autres non, tout dépend de la province...

Sans nom 7

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Nôm ansâm thïrrou
នំ អន្សម ជ្រូក

Nota : riz gluant avec mélange d'haricots écrasés et de morceaux de porc, salé et poivré, le tout cuit à la vapeur dans une feuille de bananier.

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Nôm ansâm tïèk
នំអន្សម ចេក

Nota : riz gluant avec des morceaux de bananes, salé, le tout cuit à la vapeur dans une feuille de bananier.

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Nôm ansâm tïèk aing
នំ អន្សម ចេក អាំង

Nota : le riz gluant est légèrement cuit avant d'incorporer la banane, le tout est grillé dans une feuille de bananier.

Ansa m banane grille e

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Nôm kaum
នំគម
Nôm tïrne
នំ ទៀន

Nota : Gâteau de riz gluant au coco ou aux haricots. Deux noms qui caractérisent la forme, en fonction des provinces.

Nom kaum

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Nôm bât
នំបត់
Nôm kansaèng
នំ កន្សែង

Nota : mélange d'haricot écrasés, de farine de riz gluant et quelques morceaux de porc, salé et poivré, le tout cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Deux noms en fonction des provinces.

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Nôm tnaot angkor
នំ ត្នោត អង្ករ
Nota : Gâteau de riz gluant au fruit de palmier à sucre.

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Nöm tnaot massa'euw
នំ ត្នោត ម្ស៉ៅ

Nota : mélange de farine de riz normal et de fruits de palmier à sucre, le tout cuit à la vapeur dans une feuille de bananier, , mon préféré !

Nom tnaot

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Nôm snaul phaème
នំ ស្នូល ផ្អែម

Nota : mélange de riz gluant et de sucre, le tout cuit à la vapeur dans une feuille de bananier.

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Nôm tïaing teuk kebong
នំ ចាំង ទឹក ក្បុង

Nota : Teuk kebong est un jus liquoreux fait à partir d'essence de bois (frêne, Thclik, bambou, écorce de bananier namva, bayeman, Phti (sorte gingembre)... et préparé par l'ethnie Phnong du Mondolkiri.

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Nôm paeuw
នំ ប៉ាវ

Nota : Boulette à base de farine de manioc, fourrée au porc haché, oeuf dur, morceaux de saucisse, ciboule, ail, chou haché, sucre (beaucoup), salé (un peu), sauce soja, lait, huile... le tout cuit à la vapeur. Spécialité plutôt chinoise, très répandue au royaume, dont la composition peut variée d'une province à l'autre.

Nom pauw

Citrouille :

Le'peuw khâ
ល្ពៅ ខ

Nota : Morceau de citrouille caramélisés

Potiron caramel

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Sangkhya le'peuw
សង់ខ្យា ល្ពៅ

Nota : citrouille bien mûre fracie avec un mélange de sucre de palme, d'oeufs, et de lait de coco, le tout cuit à la vapeur.

Sans nom 5

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Bâbâ le'peuw kh’ti dong
បបរ ល្ពៅ ខ្ទិះ ដូង

Nota : Morceaux de citrouille au lait de coco. kh’ti dong = lait de coco.

Citrouille lait coco

A base de Fruits :

Tïèk
ចេក
Banane

Banane

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Tïèk khâ
ចេក ខ
Banane caramélisée

Banane caramel

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Tïèk kh'ti
ចេក ខ្ទិះ
Morceaux de banane au lait de coco.

Sans nom 6

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Tïèk tïrne
ចេក ចៀន
Banane frite.

Banane frit

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Mangue
Swaye
ស្វាយ

Mangue

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Rouleaux de mangue mûre confite
Dâmnap swaye tom
ដំណាប់ ស្វាយ ទុំ

Nota 1 : la confiture obtenue après cuisson est répartie sur une surface plane, pour séchage (deux jours); puis la pellicule obtenue est découpée en rouleaux.

Nota 2 : une autre façon de préparer est de faire cuire les morceaux de mangue sans les réduire en compote, les morceaux sont séchés durant deux jours, puis saupoudrés de sucre.

Citrouille confite