GÉNÉRALITÉS :
Dans cette troisième publication, nous allons aborder les modes de cuissons, la consistance des aliments, et nous terminons par la notion de goût.
Alors découvrons ensemble les mots khmers et leurs phonétiques.
LES MODES DE CUISSONS :
Pour les viandes rouges, il n'existe que trois niveaux de cuisson, et pour les deux deniers le résultat n'est pas garanti.
Cru = Tcha'euw ឆៅ
Saignant = Tïè'œne lemome ឆ្អិន ល្មម
Bien cuit = Tïè'œne ឆ្អិន
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Et les mets peuvent être servis chaud ou froid.
Froid = Trrothïèr ត្រជាក់
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Chaud = Ka'daeuw ក្តៅ
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Différents types de cuisson :
Boucané
Tïa'euw
ឆ្អើរ
Nota : (sécher au feu, ou à la fumé)
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Séché
G'nïrt
ងៀត
Nota : salé et séché au soleil, poisson ou bien de fines tranches de viande.
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Caramélisé
Khâ
ខ
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Cuit à la vapeur
Tïam hoye
ចំហុយ
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Farci
Saït gnoat
សាច់ ញាត់
Saït tœm
សាច់ ទឹម
Nota : Saït tœm se dit uniquement pour les canards et poulets.
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Frit (viande, poisson, œuf)
Tïrne
ចៀន
Nota : avec de l'huile de friture Prrèng Tcha ប្រេងឆា
ou avec de la graisse de porc Khlagne thïrrou ខ្លាញ់ ជ្រូក (saindoux).
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Grillé (BBQ)
Aing
អាំង
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Rôti (à la broche)
khwaye
ខ្វៃ
Nota : uniquement pour les porcs, porcelets, canards et poulets
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Sauté
Tchaa
ឆា
Nota : correspond à frire à la poêle, mais est utilisé plus particulièrement pour les mélanges de viandes sautés avec des nouilles, des légumes ou du riz.
LA CONSISTANCE :
Viande dure
Saït swœt
សាច់ ស្វិត
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Viande trop dure (Coriace)
Saït swœt pék
សាច់ ស្វិត ពេក
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Viande tendre
Saït Phoye
សាច់ ផុយ
LE GOÛT :
Le goût
Rrou'thïèrt
រសជាតិ
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Acide
Thïou
ជូរ
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Amer
Le'wigne
ល្វីង
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Épicé
Heul
ហឺរ
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Fade
Säp
សាប
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Insipide
Kmirn rrou'thïèrt
គ្មាន រសជាតិ
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Salé
Praye
ប្រៃ
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Salé (trop)
Praye pék
ប្រៃ ពេក
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Sucré
Paème
ផ្អែម
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Sucré (trop)
Paème pék
ផ្អែម ពេក
Nota : correspond à sucré.
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Umami
Bi tïéng
ប៊ី ចេង
A'thï no moto
អាជីណូម៉ូតុ
Nota : Umami signifie «essence de délice» en japonais, et son goût est souvent décrit comme le délice charnu et salé qui approfondit la saveur. Au Cambodge, le glutamate est connu sous les noms de Bi tïéng et de A'thï no moto.
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